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白貝肉酶解工藝的優(yōu)化及其產(chǎn)物呈味特性研究
檢測(cè)樣品：白貝肉
檢測(cè)項(xiàng)目：味特性研究
方案概述：“廣東海洋大學(xué)”以白貝肉為原料,通過(guò)酶解法制備白貝酶解液,并對(duì)其進(jìn)行呈味分析,為白貝天然海鮮調(diào)味品的研究與開(kāi)發(fā)提供了實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。
“廣東海洋大學(xué)”以白貝肉為原料,通過(guò)酶解法制備白貝酶解液,并對(duì)其進(jìn)行呈味分析,為白貝天然海鮮調(diào)味品的研究與開(kāi)發(fā)提供了實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。
味覺(jué)檢測(cè)設(shè)備：SA402B型電子舌日本Insent公司
電子舌滋味輪廓分析
電子舌檢測(cè)可以對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行整體輪廓分析,電子舌檢測(cè)樣品的味覺(jué)值通常以參比溶液(無(wú)味點(diǎn))為對(duì)照。由圖4可知,酶解液中的酸味值、苦味回味值和咸味值均小于無(wú)味點(diǎn)(0),說(shuō)明酶解液中無(wú)這3種滋味。酶解液中的甜味值最大(12.73),其次是苦味值(12.61)和鮮味值(9.87),說(shuō)明其具有濃郁鮮甜的特點(diǎn)。甜味值最大,可能是因?yàn)槊附夂筇鹞栋被岬玫酱罅酷尫?/span>,甜菜堿對(duì)酶解液的甜味貢獻(xiàn)巨大;鮮味值含量較高,可以推斷出是游離氨基酸、鮮味核苷酸、有機(jī)酸和無(wú)機(jī)離子共同作用的結(jié)果。
結(jié)論：本研究通過(guò)酶解法制備白貝肉的酶解產(chǎn)物并優(yōu)化其酶解工藝,最佳酶解工藝為:采用復(fù)合蛋白酶,加酶量4586U/g、料液比1∶4.4、酶解溫度58℃,水解度達(dá)35.58%,且酶解5h時(shí)水解度最高,達(dá)到42.46%。白貝肉的酶解產(chǎn)物中鮮味和甜味氨基酸總含量占游離氨基酸總量的44.70%,鮮味核苷酸、有機(jī)酸、甜菜堿、無(wú)機(jī)離子等呈鮮物質(zhì)的TAV均大于1,說(shuō)明這些物質(zhì)對(duì)酶解產(chǎn)物中的鮮味具有較大貢獻(xiàn)。電子舌味覺(jué)特征分析表明,酶解產(chǎn)物中鮮甜味和苦味特征明顯。綜上,白貝肉的酶解產(chǎn)物呈味物質(zhì)豐富,具有較強(qiáng)的鮮甜味,可為白貝天然海鮮調(diào)味料的開(kāi)發(fā)提供理論指導(dǎo)。
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